維他命A，脂溶性，為促進生長與健康的必需因子，一般我們所指的 Vitamin A 有兩種來源，動物性來源主要是以視網醇（retinol）及視網醛形式為存在，植物性來源則以 β-carotene 形式存在。
生理與功能
吸收時需要膽汁，儲存於眼睛、肝臟、腎臟等地方。維持黏膜上皮的完整。維持在暗淡光線中的視力。連續且大量攝食會中毒，因其脂溶性會堆積於肝藏、體內。
缺乏的影響
視網膜影響 : 微光下眼睛適應不良，造成夜盲症。
結膜乾燥症 : 角膜乾燥或退化。
乾燥病 : 眼結膜乾燥、萎縮，有時會擴及角膜，成乾眼症。
皮膚角化不全 : 皮膚乾澀、成癩皮病。
其他 : 眼睛酸澀、常流眼淚、眼睛容易疲勞、上皮細胞角化不全造成容易感 冒、咳嗽等。骨骼和牙齒發育不良、長不高。
中華民國衛生署每日營養素建議攝取量 RDNA: 5000 I.U. (衛生署每日營養素建議攝取量以16歲男性為基準。)
美國國立食品營養委員會每日營養素建議攝取量 RDA(Recommended Dietary Allowances): 5000I.U.
1 RE = 3.33(I.U. of retinol) = 10(I.U. of carotene)
RE: Retinol equvalents 視網醇當量
IE: International Unit 國際單位
食物來源
動物類食品—魚肝油、肝臟、乳酪、乳油、全脂牛奶、全脂乾酪、蛋黃。植物類食品—暗綠色蔬菜、黃色蔬菜、黃色水果、強化人造乳酪 ( 乳酪加上一些維生素 )。
以胡蘿蔔而言，打胡蘿蔔汁的吸收率僅1%，然而如果是用煮的胡蘿蔔素，其被吸收率可達 5 ~ 19%。質地越軟的果蔬，其所含胡蘿蔔素可被吸收的比例越高，依種類不同其吸收率約達 16 ~ 35%。每百克胡蘿蔔含 20,000 IU，碗豆 800 IU，牛油 300 ~ l,700IU，牛奶 50 ~ 300IU。魚肝油含 3,000,000 IU，牛肝含 150,000 ~ 1,500,000 IU。
資料來源：行政院衛生署
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