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維生素 B2 又稱為核黃素(riboflavin)，它是一種橘黃色結晶性粉末，可溶於水但不溶於乙醚等有機溶劑，其水溶液為黃綠色螢光，對熱甚安定，但對光甚敏感，特別是紫外線。
維生素B2在結晶或酸性溶液中，非常穩定，既使有高熱的情形下，亦很穩定。在中性或鹼性狀態下穩定性並不好，另外對紫外線照射亦不好，故要儲存於褐色的罐中。

缺乏症狀

• 缺乏最早的典型症狀是皮膚與黏膜，尤期是身體孔穴交界處。最早症狀是口或鼻孔黏膜的發炎，嘴唇角落及眼簾，或者是生殖道等。
• 唇乾裂(口角開裂)。
• 在肝臟中，有脂肪滲透進去，形成黃肝，尤其是狗最為顯著。
• 在腎臟會充血、出血。
• 通常性的肌無力、顫抖、行動笨拙、麻痺。
• 口及眼睛的傷害，嘴唇、舌頭的痛苦及燒疼感，眼睛畏光、流淚、燒疼及發癢、視覺疲勞、眼簾痙攣。
• 白內障。
• 頭暈(dizziness)。
• 消化不良。
• 肛門燒癢。

生理作用

維生素B2在組織中可被合成磷酸酯，而形成兩種輔脢，一為單核酸黃素(Flavine Mononucleotide--FMN)及雙核酸腺嘌呤黃素(Flavine-adenine dinucleotide--FAD)。此兩種輔脢可形成許多不同脢系統的不足處，故有彌補群脢之稱。此群脢亦叫做黃素蛋白(Flavoprotein)，主要涉及氫離子的傳輸，亦即是電子傳輸的作用。D-胺基酸的氧化脢為FAD，而L-胺基酸的氧化脢為FMN，但較特別的甘胺酸的去氫脢為FAD。

NAD+AH2→NADH+A(Nicotinamide adenine dinucleotide)

NADH+FAD+2H→FADH2

雖然維生素B2在大部份動物的器官中以磷酸鹽或FAD形狀存在，但在眼睛的視網膜中卻儲存有相當多量的游離維生素B2。雖然其作用如何，尚無所知，但某些人下眼簾浮水腫，若補充大量的維生素B2卻可改善。在無血管的組織如角膜，其氧化係藉靠著含核黃素物質的脢所進行。若缺乏此維生素，則身體企圖以血管性的氧化來進行。在動物或人類來說，維生素B2是生長與生命所必需，觀其涉及的代謝作用之多，若缺乏維生素B2，則其華麗的徵狀即消失。

協合增進效率的物質
    (1)維生素B群，(2)維生素B6，(3)菸鹼酸(niacin)，(4)維生素C，(5)磷(Phosphorus)。

硫胺 (thiamin)又稱為維生素B 1 或抗神經炎素(aneurine)，為第一個被發現的維生素B。帶有些微酵母的味道，嘗起來鹹鹹的堅果味且亦溶於水，酸和乾燥態下不易破壞，鹼性和中性環境下煮食，易被破壞。

缺乏症狀

• 影響胃、心臟血管及周邊神經系統、肌肉組織。
• 早期症狀--並不具特異性，包括疲倦、缺乏興趣、情緒不穩、易激動、憂鬱害怕發怒、食慾降低體重減輕    明顯症狀--頭痛、失眠、便秘、消化不良、心跳過速、腸胃干擾性。
• 最後形成，乾性腳氣病--感覺腳很重，會有肌肉抽蓄、腳底灼熱趕麻痺感，神經炎症狀發生，肌肉萎縮而瘦弱及多樣貌神經病變。濕性腳氣病--嚴重水腫而掩飾了原有的瘦弱，急性期病人很容易因為急性心衰竭而致死。惡性腳氣病。
• 嬰兒腳氣病--通常是因為母親維生素B1攝取不足，導致母乳中所含含量低落，會造成嬰兒臉色蒼白、顏面水腫、嘔吐、腹痛、痙攣、失聲..等。

維生素B1功能增大的營養素
B群、維生素B2、葉酸、菸鹼酸、維生素C、維生素E、錳、硫。

拮抗的物質及狀況會影響維生素B1需要量

維他命A，脂溶性，為促進生長與健康的必需因子，一般我們所指的 Vitamin A 有兩種來源，動物性來源主要是以視網醇（retinol）及視網醛形式為存在，植物性來源則以 β-carotene 形式存在。

生理與功能
吸收時需要膽汁，儲存於眼睛、肝臟、腎臟等地方。維持黏膜上皮的完整。維持在暗淡光線中的視力。連續且大量攝食會中毒，因其脂溶性會堆積於肝藏、體內。

缺乏的影響
視網膜影響 : 微光下眼睛適應不良，造成夜盲症。